Il prosciutto crudo rappresenta un alimento importante della cucina italiana tradizionale, per il suo elevato potere nutrizionale ed il basso apporto di grassi.

Dalla coscia posteriore del suino si ottiene il prosciutto grezzo, che viene salato, pressato e speziato. I locali utilizzati per l’essiccamento sono i sottotetti delle case, freschi e ventilati, con copertura costituita da tavole o canali di cotto, che facilita la naturale circolazione dell’aria e permette di ottenere le tipiche qualità organolettiche del prodotto, tenuto in questi ambienti fino a essiccamento ultimato, per essere poi trasferito nelle cantine. I prosciutti, durante l’intera fase di essiccamento, sono ricoperti da un sacchetto di stoffa sottile, che permette il passaggio dell’aria ma non quello degli insetti. A volte, per un breve periodo, si immette nei locali una piccola quantità di fumo, derivante dai camini utilizzati per il riscaldamento dei locali adibiti ad abitazione, che serve a migliorare la conservabilità del prodotto e a caratterizzarne il sapore.

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